所谓茶叶的香气，皆是该茶所含芳香物质的综合表现。
茶为什么会有不同的香气，因为茶叶所含香气物质成分复杂，与不同茶树品种、不同产地与季节、不同加工工艺与茶类等有关，都对茶叶的香气有重大影响。
1.品种的影响
鲜叶中的芳香物质，是形成茶叶香气的物质基础。
由于品种不同，其鲜叶中的芳香物质，及与香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制成品茶的香气也不一样。
比如：同是功夫红茶，滇红与祁红的香气差别就很大；同是乌龙茶，黄金桂是蜜桃香，而铁观音是兰花香。
2.海拔的影响
俗话说，“高山云雾出好茶”。茶树生长的海拔高度，对其香气品质形成有明显的影响。
一般来讲，高山茶园，茶树生长在云雾弥漫，空气湿度高，日照较短、较弱且昼夜温差大的环境中，蛋白质、氨基酸及芳香油等物质的形成比较多，若制成绿茶则香高好。
3.季节的影响
不同季节，其温度、湿度、雨量、日照强度、光的性质均有所不同，茶叶香气受季节性影响。
通常我国茶区的春茶香气高、秋茶次之、夏茶弱。各季节茶叶的芳香物质种类、含量不同。
如春茶中，普遍含有具有清香的芳香物质和部分花香成分；而秋茶中，多含有具花香的成分。因此部分地区也存在“春水秋香”的说法，秋季雨水少容易出现“秋香茶”。
4.鲜叶老嫩的影响
鲜叶嫩度不同，内含芳香物质成分不同。
鲜叶嫩度高，内含芳香物质较多；而粗老叶往往具有粗青气、粗老气。
制作乌龙茶时，需要一定成熟度的鲜叶，才能制作出具有独特花香味的特征；并且需要带梗茎，茶梗中的氨基酸、类胡萝卜素会参与香气的形成。
5.制作工艺的影响
茶叶香气形成除了与鲜叶中的芳香物质含量、组成有关以外，加工技术对茶叶香气的影响也不容忽视。不同茶类因加工方法不同，其香气特点也不同。
如：发酵是形成红茶品质的关键性工序，在发酵过程中，芳香物质各组分的含量均有增有减，这种增减的协调，使发酵叶已初步具有红茶的香气特征。
而对于乌龙茶制作来讲，“香气都是摇出来的”。做青是形成乌龙茶香气品质的重要阶段，不同做青程度，会对乌龙茶的香气造成不同程度的影响。