岩茶用100℃的沸水冲泡，岩茶属于乌龙茶，是经过炭火烘焙制作而成，高温之下其品质相对固定，使用100℃的水温，可以使得其内含物质苏醒，从而融入茶汤之中；其次，岩茶本身内质较粗老，用100℃水温冲泡的岩茶，其岩骨花香与滋味方可得到很好的展现。
冲泡岩茶一定要用100℃的沸水冲泡，究其原因，主要由以下三点：
1.武夷岩茶在制作过程中，需要经过炭火烘焙，在炭火的高温烘焙之下，岩茶的品质得以固定、提升。一些低沸点的香气物质会被高温所蒸发，留下舒服、好闻的香气。
而我们在冲泡时，也一定用100℃沸水冲泡，如果没有用高温沸水冲泡，无法让岩茶岩骨花香全部释放。
2.水温较高，茶香越高扬、层次越多。
用100℃水温冲泡的岩茶，岩茶滋味与香气高扬、有力度、饱满、持久，除去桂皮香之外，还带有较明晰的花香。因为岩茶中的香气物质沸点不同。用高温冲泡，不仅能让低沸点香气物质发挥作用，还能激发高沸点香气物质。
经过高温的作用，岩茶原先焙火沉睡的毛孔渐渐舒展，浸润在沸水之下，慢慢舒展开来，焕发生机。经过沸水冲泡，岩茶中的茶多酚、咖啡碱、茶多糖、氨基酸、果胶等物质释放到水中，提供滋味。
冲泡的水温高，内含滋味物质释放多，茶汤更有味道。