高级食品检验工复习资料_简答、计算题答案汇总

1. 为什么干热灭菌效果比湿热灭菌效果差？

答：（1）蛋白质在含水分多的环境中遇热容易变性凝固。（2）湿热蒸汽传热快，穿透性强，使内部温度迅速升高。（3）湿热蒸汽含有潜热，能迅速提高温度。

2. 为什么干燥的方法可保存食品？

答：（1）干燥能使蛋白质变性和盐类浓缩，从而防碍微生物生长而死亡。（2）干燥可使微生物脱水，停止生命活动。

3．写出邻二甲苯、对二甲苯的结构简式。

C8H10

邻二甲苯 对二甲苯

4. 索氏抽提法测脂肪含量为什么要将样品预先干燥？

答：（1）样品中有水将使样品中可溶性物质溶出而导致测定结果偏高。（2）水的存在使乙醚易被水饱和而影响抽提效率。（3）水的存在使乙醚等不易渗入细胞组织内部，使抽提不完全。

5. 如何选择缓冲溶液？

答：（1）缓冲溶液对反应测定无干扰 （2） 缓冲组分浓度为1：1 （3） 有足够缓冲容量 （4） 缓冲溶液的pH应在所需范围内 （5） 组成缓冲溶液的弱碱的pKb和弱酸的pka应接近或等于所需pOH值或pH值（pOH+pH=14）

6. 简述影响分光光度分析准确度的因素。

（1）单色光的纯度或波长的精度 （2） 显色反应条件的控制（3） 样品成分中有无干扰 （4） 选择合适的空白溶液（参比溶液） （5） 选择合适的测定波长

计算题

1. 测定某食品的粗蛋白含量为45.14%、45.30%、45.19%，计算分析结果的平均偏差？

答案：0.06% 计算过程 测定结果的均值=

45.14%45.30%45.19%45.21%

3平均偏差=

=

(45.21%45.14%)(45.30%45.21%)(45.21%45.19%)0.06%

32. 用重量法测定某强化铁锌食品中铁的含量，称取样品5.666g得Fe2O3重0.1272g，求该食品中铁的含量。（已知M（Fe)=55.85 M(O)=16.0） 同第七题，食品中钙的含量的计算

答案：1.57% 计算过程：铁的含量

4. 取水样100ml，用0.0100mol/L EDTA溶液测定硬度，用去2.41ml，计算水的硬度（以硬度读数表示，1度=10mgCaO/kg）（已知M（CaO）=56.08）。

答案： 计算过程：

1º=10mgCaO/kg=10mgCaO/L 水的硬度（º）=

0.127255.85255.852163100%1.57% 5.666CV56.081001000 100.01002.4156.08100010010

1.355. 葡萄糖在乳酸菌作用下转化为乳酸，135g乳酸（CH3-CH-COOH）在铜作催化剂情况下，可氧化为丙酮酸（CH3-C-COOH）多少克？

答案：132 g 计算过程：

135丙酮酸摩尔质量丙酮酸量 乳酸摩尔质量

13588.0613290.08

6. 测定某食品的蛋白质含量为48.17%，48.24%，而其真实含量为48.19%，求分析结果的绝对误差和相对误差？

答案：0.02% 计算过程： 测定结果=

平行测定值1平行测定值248.17%48.24%48.205%

22绝对误差=测定结果-真实值=48.20%-48.19%=0.01% 相对误差=

绝对误差0.01%100%100%0.02%

真实值48.19%7.用重量法测定某强化钙食品中钙食品，称取样品5.023g,,称得CaO重0.1035g,，求该食品中钙的含量[已知M(Ca)=40.08,M(o)=16]。

答案：1.47% 计算过程： 食品中钙的含量=

0.1035氧化钙质量氧化钙中钙的百分含量100%

试样重40.0856.08100%1.47% 5.0238. 在2A+B=C的气体反应中，A的浓度原为0.5mlo/L，3分钟后降为0.2 mlo/L，用A的浓度变化值来表示，其反应速度是大小？

答案：0.1mol/L.min 计算过程： 反应速度V=

0.5mol/L0.2mol/L0.1mol/Lmin

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