调制脆皮糊的最佳比例是什么?
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发布时间：2022-04-22 23:15
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热心网友
时间：2022-07-13 03:01
脆皮糊的最佳比例是面粉：生粉：泡打粉10 : 3 : 1水适量。调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。
成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，脆皮糊的调制是初学者较难掌握的一项技术，同一个人在不同时期调制的糊，也可说是千差万别。
扩展资料：
脆皮糊原料的选用是：
1、脆皮糊中面粉的选用：脆皮糊选用的面粉就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。所以还要加入无“面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
2、脆皮糊中淀粉的选用：在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅有面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。同时，为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油脂的配合。
3、脆皮糊中油脂的选用：在脆皮糊中加入油脂，能使面筋和淀粉中的其他物质合成，油脂分布的在蛋白质（面筋）或粉粒的周围形成油膜。可以在制作脆皮糊时一般多采用色拉油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油脂。
4、脆皮糊中疏松剂的选用：脆皮糊中疏松剂结构除了上述配料的互相调节、扬长避短外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类，碱性疏松剂和复式疏松剂。
碱性的有小苏打、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打和明矾、小苏打和酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙。
参考资料来源：百度百科-脆皮糊
热心网友
时间：2022-07-13 03:01
原料的配比：淀粉、面粉、蛋清（蛋黄）、色拉油、发酵粉、水，比例为1：9。
粉料与油比例：5：l。
1、糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。
2、对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。
3、搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。
4、搅拌的作用有四个方面：
可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；
可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；
可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；
可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。
热心网友
时间：2022-07-13 03:02
付费内容限时免费查看回答原材料比例：面粉500克，澄面50克，糯米粉100克，淀粉100克，泡打粉50克，水660克，色拉油100克。
制作方法：先将面粉、澄面、糯米粉、淀粉、泡打粉放入盆中混合均匀，然后慢慢的加入水，最后再将色拉油倒入搅打均匀即可。
原材料比例：面粉500克，澄面50克，糯米粉100克，淀粉100克，泡打粉50克，水660克，色拉油100克。
制作方法：先将面粉、澄面、糯米粉、淀粉、泡打粉放入盆中混合均匀，然后慢慢的加入水，最后再将色拉油倒入搅打均匀即可。
热心网友
时间：2022-07-13 03:02
面粉2淀粉1泡大粉0.2糯米粉0.5吉士粉0.2 油0.5
如果有条件最好有专人指导，这样出来的效果会更好。
