苹果的放时间长了为什么会变色
发布网友
发布时间：2022-04-22 11:56
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热心网友
时间：2023-10-13 02:17
是不是有过裂痕的或是刀削过的地方?
因为苹果里含有一种带铁元素的酶，在空气里会被氧化
而大家都知道，铁氧化会变成红赫色的，就象铁生锈一样了。
热心网友
时间：2023-10-13 02:18
苹果中的多元酚氧化与空气中的氧作用，被氧化了。由于苹果品种的关系，苹果中酵素的含量也就有所不同，酵素愈多，跟空气接触就越容易变色。
发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成*，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。
在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。
