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热心网友
在我们常吃的虾类中,活鲜的虾有时也会有“黑头”,但是在阳光下身体透亮 这种虾很新鲜,黑头的原因是其胃在头部,吃了食物后,在光的透射下,胃部会显出阴影。另外虾变黑头主要有两种情况。第一种情况当虾死亡后,肯定会出现黑头及黑斑现象,轻微的黑头是正常现象。
根据Fishing Experiment显示虾死于水中后,体内的多酚氧化酶催化酪氨酸代谢,产生黑色素,黑色素在虾表面形成黑点。它很容易出现在头、尾和脚上,称为“黑化”这是一种自然现象,少量黑斑的虾可以吃,但口感和肉质与鲜活的虾差一些。因此购买后要及时冷冻起来 ,防止温度变化过高,并尽快食用。
但是当虾出现大面积黑斑的时候,虾的新鲜程度会大打折扣,建议不要再食用。而有时为了应对销售,一些无良商家会加入硼砂(硼酸钠)来防止虾变黑,而硼砂是食品加工的违禁添加剂。当被人体摄入过多时,它会阻碍营养素的吸收,从而导致体重减轻,进而导致呕吐、红斑、休克和其他中毒症状。
还有一种黑头的情况多出现在深海的虾中,例如北极甜虾。这种黑头现象在某个捕捞时节会比较普遍。
市场购买到的北极虾有时部分虾头呈现出褐色或黑色,俗称“黑头”现象,实际上此“黑头”非彼“黑头”,消费者误认为这是虾的质量有问题。其实,北极甜虾“黑头”是一种正常现象。
北极甜虾生长在150米,甚至250米以下的海底,以捕食深海中的浮游动物为生。这些深海中的浮游动物终年不见阳光,故本身就是褐色和黑色的。北极虾的胃位于头部,捕食了这些浮游动物后,其头部(即胃部)自然呈现出隐隐约约的褐色或黑色,另外有些雌性的虾卵巢内甚至还有成熟的虾籽,这些虾的头部也会因此呈现出深绿色。
另一方面,北极虾是用大型拖网从深海中直接捕捞,有时由于起网速度快,大气压力的快速变化,容易造成虾头(胃部)破裂,内部的食物也随之扩散开来。这样一来,本来隐隐约约的黑色胃含物就显现出来,这就是所谓“黑头”的真正原因。在一年中的某些时候,黑头出现的比例比较高,而另外一些时候则根本没有黑头现象,这是由于被捕获的北极虾捕食和产卵周期不同造成的。
事实上,不新鲜的虾很容易识别。当虾的头部和身体松散分离时,会有不自然的颜色和异常刺激的气味,这是不新鲜的。
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虾黑头还能吃吗。虾之所以会黑头,通常有以下几种原因:
1、大家需要先认识一种物质——酪氨酸酶,它普遍存在于动植物体内,虽然不同生物体内的酪氨酸酶结构差异很大,但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌类物质,然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。
虾的全身都有酪氨酸酶分布,但头部的酪氨酸酶活性最强,腹部和尾部的酶活性较低。因此,虾头总是最先变黑,然后才是腹部和尾部。
2、野生海虾在捕捞前会吃很多深色藻类或浮游生物,它的消化器官位于头部,而不是我们想象的腹部,也可能出现虾头发黑的情况。
3、野生海虾的捕捞使用的是大型的拖网,这些大拖网将野生海虾从深海中拖上来,有的时候起网过快,造成虾生活的水深在很短时间内发生巨大变化,由于大气压力的快速变化,容易造成虾头(胃部)的破裂,所以胃里的浮游生物也随之扩散出来,这样一来,本来不太明显的黑色胃含物(浮游动物)就显现出来。
4、还有一些时候,雌性海虾卵巢内还存有成熟的虾籽,这些野生海虾的头部会也会呈现出深绿色。所以一年中,有时“黑头”出现的比例比较高,而一些时候则根本没有“黑头”现象
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虾头发黑的虾不能吃?*来了
热心网友
虾头黑了还是能吃的。虾头颜色发黑,主要是因为虾头中含有一种氨基酸,被酶转变醌类物质。而醌类物质会进一步变成黑色素,就会出现虾头颜色发黑的现象。这只是因为积累了一些天然的色素导致的,所以是可以吃的。
一、怎么判断虾的新鲜度?
虾是最容易变质的食物材料之一。一旦*,它会产生挥发性胺类,失去虾肉的弹性,这些是不新鲜的虾的特征。在餐馆吃饭,如果是清蒸、白灼,一般会用新鲜的虾。而如果是重口味的干煸、麻辣等做法,容易掩盖不新鲜,这时候就要多留神了。
二、如何防止虾头变黑?
采用物理的方法可以防止虾头变黑。比如说酶促褐变需要一定氧气的参与,因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧气,有效防止虾的黑变。彻底加热能破坏酶的活性,这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑,那多半是因为没有彻底煮熟。
总结:虽然虾头发黑吃了并不会影响健康,但是这种虾不是特别新鲜,建议买来的虾还是尽早吃完。