虾黑头还能吃吗
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在我们常吃的虾类中，活鲜的虾有时也会有“黑头”，但是在阳光下身体透亮 这种虾很新鲜，黑头的原因是其胃在头部，吃了食物后，在光的透射下，胃部会显出阴影。另外虾变黑头主要有两种情况。第一种情况当虾死亡后，肯定会出现黑头及黑斑现象，轻微的黑头是正常现象。
根据Fishing Experiment显示虾死于水中后，体内的多酚氧化酶催化酪氨酸代谢，产生黑色素，黑色素在虾表面形成黑点。它很容易出现在头、尾和脚上，称为“黑化”这是一种自然现象，少量黑斑的虾可以吃，但口感和肉质与鲜活的虾差一些。因此购买后要及时冷冻起来 ，防止温度变化过高，并尽快食用。
但是当虾出现大面积黑斑的时候，虾的新鲜程度会大打折扣，建议不要再食用。而有时为了应对销售，一些无良商家会加入硼砂(硼酸钠)来防止虾变黑，而硼砂是食品加工的违禁添加剂。当被人体摄入过多时，它会阻碍营养素的吸收，从而导致体重减轻，进而导致呕吐、红斑、休克和其他中毒症状。
还有一种黑头的情况多出现在深海的虾中，例如北极甜虾。这种黑头现象在某个捕捞时节会比较普遍。
市场购买到的北极虾有时部分虾头呈现出褐色或黑色，俗称“黑头”现象，实际上此“黑头”非彼“黑头”，消费者误认为这是虾的质量有问题。其实，北极甜虾“黑头”是一种正常现象。
北极甜虾生长在150米，甚至250米以下的海底，以捕食深海中的浮游动物为生。这些深海中的浮游动物终年不见阳光，故本身就是褐色和黑色的。北极虾的胃位于头部，捕食了这些浮游动物后，其头部（即胃部）自然呈现出隐隐约约的褐色或黑色，另外有些雌性的虾卵巢内甚至还有成熟的虾籽，这些虾的头部也会因此呈现出深绿色。
另一方面，北极虾是用大型拖网从深海中直接捕捞，有时由于起网速度快，大气压力的快速变化，容易造成虾头（胃部）破裂，内部的食物也随之扩散开来。这样一来，本来隐隐约约的黑色胃含物就显现出来，这就是所谓“黑头”的真正原因。在一年中的某些时候，黑头出现的比例比较高，而另外一些时候则根本没有黑头现象，这是由于被捕获的北极虾捕食和产卵周期不同造成的。
事实上，不新鲜的虾很容易识别。当虾的头部和身体松散分离时，会有不自然的颜色和异常刺激的气味，这是不新鲜的。
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虾黑头还能吃吗。虾之所以会黑头，通常有以下几种原因：
1、大家需要先认识一种物质——酪氨酸酶，它普遍存在于动植物体内，虽然不同生物体内的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。
虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。因此，虾头总是最先变黑，然后才是腹部和尾部。
2、野生海虾在捕捞前会吃很多深色藻类或浮游生物，它的消化器官位于头部，而不是我们想象的腹部，也可能出现虾头发黑的情况。
3、野生海虾的捕捞使用的是大型的拖网，这些大拖网将野生海虾从深海中拖上来，有的时候起网过快，造成虾生活的水深在很短时间内发生巨大变化，由于大气压力的快速变化，容易造成虾头（胃部）的破裂，所以胃里的浮游生物也随之扩散出来，这样一来，本来不太明显的黑色胃含物（浮游动物）就显现出来。
4、还有一些时候，雌性海虾卵巢内还存有成熟的虾籽，这些野生海虾的头部会也会呈现出深绿色。所以一年中，有时“黑头”出现的比例比较高，而一些时候则根本没有“黑头”现象
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虾头发黑的虾不能吃？*来了
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虾头黑了还是能吃的。虾头颜色发黑，主要是因为虾头中含有一种氨基酸，被酶转变醌类物质。而醌类物质会进一步变成黑色素，就会出现虾头颜色发黑的现象。这只是因为积累了一些天然的色素导致的，所以是可以吃的。
一、怎么判断虾的新鲜度？
虾是最容易变质的食物材料之一。一旦*，它会产生挥发性胺类，失去虾肉的弹性，这些是不新鲜的虾的特征。在餐馆吃饭，如果是清蒸、白灼，一般会用新鲜的虾。而如果是重口味的干煸、麻辣等做法，容易掩盖不新鲜，这时候就要多留神了。
二、如何防止虾头变黑？
采用物理的方法可以防止虾头变黑。比如说酶促褐变需要一定氧气的参与，因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧气，有效防止虾的黑变。彻底加热能破坏酶的活性，这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑，那多半是因为没有彻底煮熟。
总结：虽然虾头发黑吃了并不会影响健康，但是这种虾不是特别新鲜，建议买来的虾还是尽早吃完。
