瓶装的豆腐乳,为什么表面有一层白霜?
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发布时间：2022-04-24 04:58
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好二三四
时间：2022-09-10 12:18
毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝，繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型，应用于腐乳等发酵工艺。毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
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时间：2024-04-26 19:43
瓶装的豆腐乳表面长出一层白霜是霉菌菌丝，喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱，脆弱的可能会觉得很恐怖。这些菌都是专门筛选过的善良菌，不产生毒素，也不会致病。
腐乳有叫豆腐乳，腐乳其实和豆腐的差别并不大，主要原料都是黄豆。主要区别就是在制作好以后，要往上面养殖菌种，让豆腐表面长出一层毛茸茸的霉菌菌丝。这些白毛对于很大一部分人来说可以是相当的恐怖的，但是这些菌类不会产生毒素，更不会致病。所以，大可不必担心。
腐乳和其他的豆制品都一样，比较健康，它的蛋白质含量同肉类食品相当，同时腐乳还含有丰富的钙质。由于在腐乳的制作过程中参与了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高、维生素含量更加丰富了。而腐乳中含有的维生素还可以预防恶性贫血和老年痴呆。
腐乳中的植物蛋白还可以分解为各种氨基酸，直接被人体消化吸收，能够起到健脾养胃、增进食欲和促进消化的作用。
扩展资料：
腐乳含盐量高 不宜多吃：
1、腐乳的确有个缺点，就是它必须放不少的盐才能帮助防腐。腐乳产品中的含盐量因品种而有所差异，多数产品的平均含钠量能达到2-3%，相当于含盐5-7.5%。
2、虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁，但一大块重量在20克左右，小块也有10克左右，摄入的总盐量还是相当可观的。按5%含盐量计算的话，20克酱豆腐相当于1克盐。要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。
3、用腐乳替代一部分盐，可以增加营养素的供应，包括增加了一点钙、镁元素，增加了有利于控制血压的肽，同时又不会增加总的钠量。
参考资料来源：
人民网-腐乳到底健不健康？真的能吃吗？
人民网-吃腐乳会致癌吗？腐乳的营养价值分析
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时间：2024-04-26 19:43
瓶装豆腐乳表面白霜是毛霉菌的直立菌丝。瓶装豆腐乳是以豆腐为原料，主要利用毛霉（也有部分根霉）对已经形成凝胶体的大豆蛋白质经部分分解产生鲜味及香味物质，最终形成的干酪状食物。
腐乳的主要原料，就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，过程很简单，无非是泡豆，打浆，点卤，然后除去一部分豆清，就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块，就是制作腐乳的坯料了。
这时候要接种毛霉之类的菌种，豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝，这些菌都是专门筛选过的菌，不产生毒素，也不会致病。然后，再加较多的盐，把菌“腌”到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶闷起来，后熟几个月，就变成了市场上的腐乳产品。
扩展资料：
营养价值
1、有利控制血压：比如说，蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美了。这些肽当中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，因为有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶（ACE）I的活性。
2、矿物质更好吸收：钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。
3、更容易消化：那些妨碍蛋白质消化的成分，也被霉菌清除了。
4、更多B族维生素，从维生素角度来说，发酵会产生相当多的B族维生素，弥补了豆腐维生素含量低（很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了）这个缺点。
参考资料来源：人民网-吃腐乳会致癌吗？腐乳的营养价值分析
参考资料来源：人民网-豆腐乳的最佳存储方法
参考资料来源：百度百科-豆腐乳
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时间：2024-04-26 19:44
一、瓶装豆腐乳表面白霜是毛霉菌的直立菌丝。瓶装豆腐乳是以豆腐为原料，主要利用毛霉（也有部分根霉）对已经形成凝胶体的大豆蛋白质经部分分解产生鲜味及香味物质，最终形成的干酪状食物。
毛霉及根霉形态对比：毛霉具有发达的白色菌丝，根霉初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成黑色。匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。下图为豆腐乳装瓶前，毛霉菌菌丝。
二、腐乳制作原理：腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。
瓶装腐乳制作流程：豆腐→毛霉菌的生长（接种毛霉菌）→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
下图为腐乳制作流程图：
下图为发酵腐乳的微生物：
三、根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
4、细菌腐乳：在蒸好的豆腐上撒上食盐，利用面糕（含有黄米菌）和红曲对豆腐进行发酵。
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时间：2024-04-26 19:44
装霉豆腐的坛子起白霜原因
1.转化成醋酸，变酸酸的酒表面的一层菌膜，主要与醋酸菌有关；
2.主要是成膜酵母繁殖的结果；
3.腐乳表面一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的．
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时间：2024-04-26 19:45
豆腐乳又称腐乳，是 我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 豆腐乳上面有白色的小圆点是氨基酸结晶，是腐乳在发酵过程中产生的，无毒无害，口感不好，吃之前直接剔除就好。
