卤牛肉里放糖起什么作用
发布网友
发布时间：2022-04-21 08:12
共4个回答
好二三四
时间：2022-10-09 09:54
卤牛肉菜品中糖的作用如下：
1、延长保存时间。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性，影响和抑制微生物的生长从而延长保存时间；
2、调节色和味。糖能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁同时也能为菜品增添不一样的口感；
3、提鲜。放糖还能增强卤牛肉的鲜味，同时起到解腻的作用。
热心网友
时间：2023-07-02 21:23
在我们卤肉的过程中，糖的作用非同小可。首先给猪头肉上色需要用到糖。一般都是用冰糖或者白糖炒糖色来给猪头肉上色。白糖和冰糖二者炒糖色也有一定的区别，白糖比较容易控制糖色的味，也就是如果用白糖炒糖色，能够炒到不苦也不甜的最佳品质，而冰糖，一般会炒到微微带点苦味。但是这个苦味在卤水中基本可以忽略不计，不会影响到卤水的质量。但是，冰糖所炒的糖色对于卤肉来说较之于白糖，在效果上有着很大的不同。用冰糖炒的糖色卤肉，颜色红亮且色泽透亮，而白糖炒的糖色对于色泽方面稍弱于冰糖。所以，一般我们都会选择冰糖作为原材料来炒制糖色。
在后期卤肉过程中，我们会在卤水里添加白糖或者冰糖，其作用有两点，一是中和糖色的微苦味，二是增加卤肉的回味，也就是我们平常说的口留余香。这点上面，白糖和冰糖效果都差不多。只是我们自己会以白天为主，因为白糖除了会提升卤水的鲜度，而且对卤菜的色泽有很大的作用，只是注意，这里添加的是白糖，而非白糖炒的糖色。具体是怎样的上色原理我们也并没有特别研究清楚，但是，凭经验，我们能得出这样的结论效果。所以，我们炒糖色用冰糖，卤水中添加的时候用白糖。
糖加在卤水中还有一个作用是中和卤水的味道。糖能使卤水的盐味吃起来比较柔和，没有那么直观的咸度刺激，对于舌头来说，柔和的咸度比生硬的咸度感觉更好。第二，能改变辣椒给味觉带来的刺激和不适。在辣卤里面加入一定量的糖，能是辣椒的辣味更加柔和，顺口，减缓辣椒的刺激感。同时又能起到给卤味增加鲜味和回味的效果。
所以，糖对于卤水来说是必不可少的，现在的顾客并不是只认分量了，而是追求味觉上的感受。我们所做的卤菜要有香味，有回味，有盐味，还有食材本身的原味才算是合格的卤菜。
热心网友
时间：2023-07-02 21:23
卤牛肉菜品中糖的作用如下：
1、延长保存时间。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性，影响和抑制微生物的生长从而延长保存时间；
2、调节色和味。糖能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁同时也能为菜品增添不一样的口感；
3、提鲜。放糖还能增强卤牛肉的鲜味，同时起到解腻的作用。
热心网友
时间：2023-07-02 21:24
卤牛肉放白糖有提鲜的作用
作法如下：
主料：牛肉1000g。
调料：食盐适30克、酱油2茶匙、葱小把、姜一块、料酒2茶匙、甜面酱2茶匙、白糖50克、洋葱2个。
做法：
1、将牛肉洗干净。
2、切成块。块的大小随个人爱好而定。
3、切好的肉放水里浸泡。拔出血水。
4、准备配料，洋葱、野生菇、葱姜等。
5、将拔净血水的牛肉入锅，放入除盐以外的所有配料，加水。（水量与牛肉持平即可。）
将锅放在煤气灶上加热至开锅。
6、将已经烧开的牛肉倒入电煮锅里，盖上锅盖煮。
7、牛肉煮到8分熟时加盐，再盖上锅盖继续煮至牛肉熟。
热心网友
时间：2023-07-02 21:24
糖是卤菜制作中重要的调味料，
具有上色、增亮、提鲜、增味等作用。
卤肉时为什么放糖？
① 调色和增色
卤水的增色方法有很多，比如说酱油、黄栀子、姜黄、红曲粉等等。糖色也是其中一个增色的方法，用糖色调出的卤水金红发亮，时间长也不会发黑。
炒糖色分水炒，油炒和水油炒。
油炒出来的糖色呈玫红色，效果最好；水炒出的糖色偏黄。
● 锅内放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火将其融化，转小火慢慢炒到变色泛大泡，此时倒入事先准备好的开水，炒匀即可。
② 解腻、提鲜、增稠
冰糖在提鲜度同时具有解腻作用。
卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有变化，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，食欲大增。
③ 去腥、保鲜
去腥：卤肉单靠卤药去腥出香，效果虽然很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由卤药出香；
保鲜：卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。
