炒菜时怎样控制火候?
发布网友
发布时间：2022-04-25 11:59
共6个回答
好二三四
时间：2022-05-27 06:57
一、怎样掌握火候
在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
二、怎样掌握油温
掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
体方法是：
一、 旺火下料少，油温稍低一些;在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。
热心网友
时间：2022-05-27 04:05
火候的掌握方法
1.旺火：旺火可使油温迅速升高，原料下锅时，初始油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。
2.中火：中火加热，油温上升较慢，原料下锅时油温可偏高些。因为原料下锅后降低了油温，实际达不到所要求的温度，会造成原料糊浆脱落，水分流失过多而变老。
3.投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度。
4.投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后能迅速升到所需要的温度。
5.在操作中，如发现火力太旺、油温上升太快，应立即将锅端离锅灶，或在锅中加入冷油，或调小火力，使油温控制在适宜的程度。
6.油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。 在烹调时，以上这些不是孤立的，必须同时顾及，灵活运用。
口感要求凡是食物进入口腔内，必须经过咀嚼后才咽制腹内；而这种咀嚼的感受，大体可分为酥、脆、焦、韧、松、嫩等口感。酥—指菜肴入口后立即迎牙而散，酥香诱口，从而产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉。如香酥鸡、酥炸软壳蟹等。
这类菜品，因为油脂渗入面粉和蛋液内，面粉、蛋液的颗粒被油脂包围隔散，从而阻碍蛋白质吸水形成的面筋网络，以及淀粉吸水糊化程度的增加，所以达到酥如雪散的状况。
脆—指菜肴入口后立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。焦—指菜肴入口后，有硬的口感，比脆要强而且咀嚼时间较长。焦必须在高温下才能产生。能体现“焦”的特点的菜肴有干炸里脊、炸鲳鱼等。
韧—指菜肴入口后带有弹性的硬度，比焦脆的硬度柔和，咀嚼时产生的抵抗性不那么强烈，但时间较持久些。韧的特点，要经牙齿较长时间的咀嚼才能感受到。如清炸鱼片，清炸里脊。
松—指菜肴入口后，咀嚼的抵抗力比较微小，迎牙而散，吞咽舒适。如高丽鱼条、鸡蛋松、肉松、菠菜松等。
热心网友
时间：2022-05-27 05:23
首先，炒菜先要热锅，先用大火加热，我们将油热之后加入调味料，炒出香味之后转为中火，然后就可以加入我们需要炒的菜，最后小火加调味料，收汁即可
热心网友
时间：2022-05-27 06:58
在炒菜的时候，如果是比较新鲜的绿色蔬菜，尽量用大火炒制，这样蔬菜比较不容易出汁，而且能够保留它们的营养和口感，非常美味。
热心网友
时间：2022-05-27 08:49
首先可以通过菜品颜色来控制火候的，如果菜品颜色比较黑的话，那就说明火候太大了，应该减小一点火。
热心网友
时间：2022-05-27 11:14
付费内容限时免费查看回答1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。
提问还是不理解
回答你好，上面你可以多看看哦了解一下哦
你说一下那些方面不了解的哦
提问你男的女的
回答你好亲，这不是我的回答之内哦
