有人制作卤水时会加蛤蚧,作用是什么呢?
发布网友
发布时间：2022-04-25 12:18
共5个回答
热心网友
时间：2024-03-17 20:32
卤肉很多人喜欢吃。我们买卤素的时候，会发现有一家店叫百年卤素。百年卤是什么，卤是一百岁吗，所谓百年卤只是卤，时间越长，卤越好。含卤的食物更香。因为这个卤蛋已经提炼出来了。为什么这么说呢？在这十几年里，有多少鹅、几只鸡、几只鸭子，每天卤，每天煮，每天煮，吸附食物的精华和灵魂，变得酒精、厚度、香气、浓，所以“卤水”随着年龄的增长越来越珍贵，越来越香，越来越百年陈年卤水几年没变质，原来是这种东西起作用的
那么问题来了。“百年间秀”真的存在吗？原则上，食物放久了容易产生病菌，如果这个狱卒放这么久，是不是真的变质了，是不是很酸？答案是“百年狱卒”存在，卤不变质，不休息，至少卤能保鲜，当然还有各法。“百年卤水”是卤代店的珍品，说话的食谱、秘方，一般都不外传，甚至有人想用重金购买，但事实都是日积月累的
那么这些陈年狱卒是如何长时间不变质的，我们最熟悉的是加热杀菌。
(1)完成卤水卤菜后，要捞出卤水中剩下的残渣。否则卤汁会变酸。
(2)狱卒每天都要燃烧，不用也要燃烧安静地放置，关灯后不能随便移动。
(3)盐水中的香料使用一段时间后，香气会逐渐消失，所以要以一定的间隔换新的香料，水和调味料也要按一定的比例添加。
光这些是不够的。看守所，“鲜”字有两个概念。一个新鲜，二个新鲜，卤水新鲜，但味道不新鲜。那么“百年狱卒”是空话。
卤水越长味道越浓。因为卤水每天都在精炼，食物的精华浓缩在卤水中。
卤水中使用的小茴香、八角等其实都有保鲜作用，主要是因为除了特殊香气外，还有抗氧化能力。卤水变质，变质主要是氧化，氧化时间得到控制后，卤水变质，变身现象受到抑制。
当然，八角和茴香不是万能的。如果卤水侵入大量细菌，八角和茴香的抗氧化功能就会失效，所以保管卤水的时候绝对不要放矿泉水。陈年卤水几年没变质，原来是这种东西起作用的
除此之外，不知道盐水保存、新鲜，即贝类用于酿酒的怪物长寿、腰肾功能，到底有没有这种效果。李时珍在《本草纲目》中说“贝类废气”。这种看法可以说明贝类的功效。
贝类在卤水中可以起到新鲜的作用。因为贝类含有对氧化有相当大抑制作用的“肌肽”物质，“贝类”含有强有机碱(胆碱)，胆碱是卵磷脂的组成成分，这种物质具有促进大脑发育、提高记忆力等能力。
热心网友
时间：2024-03-17 20:32
制作卤水时会加蛤蚧可以防氧化，就是说卤出来东西可以放很久，就是防腐剂。蛤蚧别名蛤蟹；学名为大壁虎，是热带一种爬行动物。蛤蚧性平、味咸，用在卤水中没有调味作用，但可起到防止卤水变酸*作用。因为卤水原料多为肉类为酸性食物，放入蛤蚧可减轻酸味，能使卤水保存较长时间。
热心网友
时间：2024-03-17 20:33
因为这种物质在制作卤水时加入，会起到提鲜、保鲜等多种有效作用，还可以延长保质期，所以大多数人在制作时都会加入这种物质。
热心网友
时间：2024-03-17 20:33
蛤蚧用于卤水保鲜、提鲜，用的是蛤蚧干制品，具有延年益寿、壮腰补肾的功能。因为蛤蚧含有一种“肌肽”的物质，这种物质对氧化有显著的抑制作用，还含有一种强有机碱（胆碱），胆碱是卵磷脂的组成成分，这种物质具有促进脑发育和提高记忆力的效用。
热心网友
时间：2024-03-17 20:34
蛤蚧用在卤水中可以起到保鲜、提鲜的作用，是因为蛤蚧含有一种“肌肽”的物质，这种物质对氧化有显著的抑制作用，而且“蛤蚧”还含有一种强有机碱（胆碱），胆碱是卵磷脂的组成成分，这种物质具有促进脑发育和提高记忆力等能力。
