几种广东卤水,以及一些特色卤水的配方
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发布时间：2022-04-25 12:06
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时间：2024-10-15 02:28
潮式卤水
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潮式卤水浸味料(红卤水〕
原料：
a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块（掰碎）、生抽1千克 清水25千克
b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克
c料：生姜片150克 生葱150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克
制法：
1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。
粤式卤水
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粤式浸味料(红卤水〕
原料：
a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陈皮1块（掰碎）、草果30克（拍破） 香叶25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克
b料：冰糖2千克 精盐500克 味精150克 绍酒150克
制法：
1.将a料放人一不锈钢桶里，上火 煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2.将b料放人桶内，并不停地搅动（防止冰糖焦底），待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。
广东特色卤水
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豉油鸡浸味料（油鸡水、 油卤水〕
原料：
a料：红曲米30克 丁香6粒 八角8枚 香茅2根 沙姜片15克 生葱 30克 草果4个（拍破）甘草10克 香叶20片 生姜50克 桂皮5克 芫荽30克 陈皮半块 棒子骨800克 生抽2千克 清水3.5千克
b料：冰糖1.5千克 精盐300克 味精100克 鸡粉50克
c料：玫瑰露酒50克 绍酒100克 老抽适量
制法：
1.将a料放人一不锈钢桶中，上火烧沸后转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2.将b料放人装有a料的不锈钢桶中，不停地搅动，待b料完全溶解后，捞出料渣，除去棒子骨、生葱、芫荽不用， 把剩余的香料用布袋装好，再放回不锈钢桶中。
3.将老抽放入卤水内调色（若色泽深暗，可不加老抽^)，然后加人玫瑰露酒和绍酒，即成油卤水
