发布网友 发布时间:2022-04-25 12:24
共3个回答
懂视网 时间:2022-07-27 02:42
1、五仁馅料:五仁月饼的坚果,不用固定在某几种,可以自己选择搭配,比如瓜子仁、花生、杏仁、榛子、南瓜子、黑白芝麻等,唯一要注意的,所有的坚果要买原味的哦。
2、先把瓜子仁、杏仁、花生等颗粒大且较硬的月饼放在保鲜袋中,用擀面杖敲碎。
3、果干的话可以选择葡萄干或者蔓越莓等,切成小块,备用。
4、然后把黑白芝麻、坚果、果干混合在一起,待用。以上总量700g即可。
5、糯米粉300g,在干净无水无油的锅中小火翻炒至微黄,没有生粉的味道。
6、糯米粉与馅料混合,加入麦芽糖240g、玉米油120g、高度白酒10g、温开水135g,带上一次行手套,抓匀,压实,盖上保鲜膜,静置3个小时。麦芽糖不可以用蜂蜜或者白糖代替。
热心网友 时间:2022-07-26 23:50
中秋节是中国最古老最传统的节日,每当中秋节的时候,每家每户都要赏月亮和吃月饼。月饼有很多种,比如伍仁、蛋黄、芝麻馅的。其中最受欢迎的还是伍仁月饼,喜欢吃月饼的朋友其实在家也可以做。装备好原材料,芝麻、瓜子仁、花生、糖等等,用开水煮熟,包在面里。具体做法在下面详细说明一下。
1、将生核桃仁、生花生仁放入烤盘,入预热好的烤箱(180度10分钟)中层10分钟。在烤5分钟的时候把干玫瑰花和干桂花也放进去烤五分钟。
2、把考好的核桃仁、花生仁分别放在搅拌机里打成粗粒(我个人比较喜欢带有一些粗粒的,吃起来香,如果你不喜欢,可以用搅拌机多搅拌几次,打成粉末状),再把玫瑰花和桂花也搅拌成粗粉状。
3、把熟芝麻放在搅拌机打成粉状,把葡萄干也放进去搅拌一下。
上述材料搅拌好了之后混合在一起,然后加适量的江米粉拌匀(我没用秤称,估计在100克左右,你们自己看着放,只要能在加水后把材料揉在一起不粘手就成),再放入奶粉拌匀,放入糖桂花,一点点的往里加水,使上述材料能揉在一起即可。
4、中秋五仁叉烧月饼配方(以下馅料可以做19个125g的月饼)
五仁叉烧馅料:A:花生仁:80g、松仁:25g、核桃仁:50g、大杏仁片:55g、黑芝麻仁:20g、
白芝麻仁:30g、腰果:80g、西瓜子仁:20g、葵瓜子仁:35g、榛子仁:70g、
山黄皮:10g、玫瑰糖:15g、榄仁:20g。
B:桔饼:150g、冬瓜糖:105g、叉烧肉:160g、肉松:55g。
C:纯净水:140g、细砂糖:80g、糖粉:80g、高度白酒:50g、熟糯米粉:260g、
玉米油:135g、五香粉:3g。
5、五仁月饼里面放的是各种坚果的果仁,如果这些果仁的质量过关,营养方面会比豆沙、莲蓉等其他馅儿的维生素、纤维、矿物质含量更高一些。而且五仁馅儿相比而言甜度低一些,里面有一点盐,吃起来口感会更好。
热心网友 时间:2022-07-27 01:08
没有转化糖浆和枧水也能做月饼?月饼馅太贵、自己做太累怎么办?
晨光私厨
09-09 06:50美食达人
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每年的八月十五是全球华人最重要的传统节日“#中秋节#”,中秋节又称作秋夕、八月节、八月半、月夕、月节、十五夜,与春节、清明、端午并称为汉族华人的四大传统节日。
从唐、宋朝开始,每到仲秋之时,几乎家家户户都会准备或多或少的月饼,或与家人一起品赏赏月,或是馈赠亲朋好友以表心意。
时至今日,许多的朋友除了会在超商直接购买现成的月饼之外,也会想要自己亲自动手制作几个月饼,以期能更好的表达自己对家人与亲朋的心意。
可是,每当看到熬制转化糖浆和月饼馅料这些费时又费力的工作时,总会有朋友打起了退堂鼓;又或者在看到那些专用月饼馅料的价格之时,也会思量再三:万一制作失败了,岂不是将白花花的银子打了水漂。
带着这个问题与烦恼,今天晨光就带大家来制作一款,不用转化糖浆与枧水的月饼,而且晨光为大家选择了一款自己家乡的馅料,价格便宜到9个月饼只要8元钱就搞定了,而且是真材实料,味道绝不输那些价格昂贵的专用馅料。
烘焙之前的干货小知识
月饼又称作中秋饼,它不仅仅是全球华人的中秋节专属食物,在越南与日本的琉球地区,也被作为中秋节的食品用于食用和馈赠亲朋好友。
在月饼刚刚出现的唐、宋两朝时期,它的形状只有形如“满月”的圆形,直到明、清两朝才逐渐出现了方形和其它的形状。
明朝的开国皇帝朱元璋,曾经使用月饼来传递消息,联络各路军,在中秋节那天推翻统治腐朽的元朝政权。
当朱元璋夺取天下之后,每逢中秋佳节之时,便将当年传递信息的月饼,作为节日糕点赏赐给群臣食用,再慢慢地经由明、清两代的传承,直到今天,中秋节吃月饼已经成为这个节日中最重要的一部分。
烘焙所需食材与工具清单
此配方的用量可以包出9个50克的月饼。
食用碱× 1克
清水× 3克
蜂蜜× 60克
花生油× 25克
低筋面粉× 100克
食盐× 1克
“青食牌”红豆馅× 270克
50克的月饼模具 × 若干
重点烘焙食材说明
食用碱:通常广式月饼皮中都会添加枧水这种材料,最初它是用草木灰加水煮沸后所得到的碱性溶液,今天大都是使用化学制成的方法来的制作枧水,在一般超市中常见的食用碱就是它的主要成分。
枧水的中碱性成分可以将面粉中的酸中和掉,并且会与转化糖浆发生反应,使得饼皮中的气孔更细腻与丰富,同时它还会让月饼皮在烘烤时更容易上色。
蜂蜜:转化糖浆是由蔗糖与果酸熬煮而来,因此它的主要成分就是葡萄糖与果糖,由于它保持了较多的水份,使得转化糖浆不容易结晶,而且它比蔗糖更甜一些。
蜂蜜在很多的方面与转化糖浆非常相似,像是不易结晶,除去杂质外最主要的成份也是葡萄糖与果糖,所以它是唯一可以替代转化糖浆的食材。只不过于由市场上出售的蜂蜜都是经过浓缩脱水处理的,这也是如果配方搭配不合理,会出现用蜂蜜制作的月饼皮很干很硬,不容易回油的原因。
“青食牌”红豆馅:前些年,每到中秋节前后,晨光都是购买那些昂贵的月饼馅来制作月饼,主要是因为自己熬制太麻烦,做的太少又不值花这个时间,太多又吃不完,直到今年的端午节,晨光在包豆沙馅粽子时,才恍然发现,它不是最好的豆沙馅月饼的原料嘛。
这款由青岛食品厂出品的红豆馅,与青岛钙奶饼干一样,几乎是每个青岛孩子童年的记忆,不仅仅是味道好、甜度低,最重要的是它在用料上一直都是真材实料。
青食红豆沙馅泥家用绿豆沙馅料包粽子汤圆月饼烘焙糕点蛋黄酥面包
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所以,你会发现在青岛没有它的任何广告,它也不会摆放在超市最显眼的货架上,但它总是同类产品里卖的最好的,没有之一。
烘焙的详细操作步骤
- step01 –
首先,将清水慢慢的倒入食用碱中,用勺子将没有全完融与水中的碱面压碎后,充分与清水混合。
- step02 –
在混合好的碱水中按顺序倒入蜂蜜、花生油,用勺子将碱水、蜂蜜和花生油充分搅拌混合均匀,以花生油基本不会漂浮在外层为准。
- step03 –
将低筋面粉与食盐倒入搅拌好的蜂蜜碱液中,先用勺子翻拌至无液体的状态,再用手抓捏至无干粉的状态。
再将面团压实在碗底,再用保鲜膜紧贴着面团将其盖好,静置松弛1-2个小时。
- step04 –
松弛好的面团,用手稍加揉捏后,先以每个20克的重量称好,再将其用手搓成圆球状,盖上保鲜膜备用。
- step05 –
接下来用相同的手法,将青食牌豆沙馅揉成圆球备用,这里的豆沙馅就不用盖保鲜膜了,让它的表面风干一下,在包馅时更好操作一些。
- step06 –
接下来开始包月饼了,将月饼皮的圆球用手掌按压成饺子皮大小的饼皮,放上红豆馅,摆成月饼皮在上红豆馅在下的状态,借助月饼皮自身的重量,用虎口慢慢的向下收拢月饼皮,直到月饼皮收拢到还有一个指头粗时,就可以将收口转向上面了,再继续用虎口收几下后,用指头将收口捏紧,再用双手滚圆即可。
- step07 –
在滚圆的月饼胚上撒一点玉米淀粉,用双手滚一下,将淀粉均匀的裹在月饼胚上,再将其整成长方形的样子,就可以放进月饼模中压出月饼胚了。
- step08 –
在压好的月饼胚上,喷上适量的清水,这样可加速月饼皮的硬化,使表面的纹理更清晰。
烤箱205℃预热,将月饼胚放进烤箱的中层位置,烘烤5分钟后取出。
- step09 –
取一个鸡蛋黄,加入少量的清水,打散混匀,用软毛刷将蛋黄液在月饼的表面轻轻刷上一层后,再送进烤箱中层位置,以165℃的温度烘烤5分钟后取出。
- step10–
用软毛刷在月饼的四个侧面轻轻刷上一层蛋黄液,再送进烤箱的中层位置,以165℃的温度烘烤5-10分钟后取出,这款由蜂蜜和食用碱做的月饼就完成了。
烘焙中的操作要点与小技巧说明
碱是会灼伤人体皮肤的,所以尽量不要用皮肤直接与碱或碱水直接触,当碱水与面粉混合后,由于有油的在手上的保护,并且相当一部分的碱会与转化糖浆发生反应,所以灼伤的力量会小很多。
一般来说,食用碱的完全食用比例是3%,也就是说如果你有100克的水,那么最多只要加3克的食用碱就可以了,如果要多加入碱,就要适当提升水的用量。
另外碱可以让面粉在烘焙后的颜色变深,这样可以让月饼的颜色更好看,如果你对配方中用到的碱量不满意,可以适量再增加2-3克的食用碱用量。
在面粉团好揉捏好时,就算是带着手套,都会感觉它很粘手,不要紧,只要让它松弛足够的时间后,就不会粘手了。
如果你还是觉得粘手,可以全程佩戴一次性手套来操作,特别是在将红豆馅搓圆时,戴上一次性手套会舒服很多。
在月饼表面刷蛋黄液时,要先将软毛刷在碗边压一下,减少毛刷上蛋黄液的含量,只要在表面的纹路上轻轻的刷上一层就可以了,如果刷的过多,会将纹路填满,最终的卖相就会差很多。
第二次的刷蛋黄液,可以省略不做,这样做是为了让月饼的侧面颜色上色更好看,也可以减少碱水的使用量。
虽说有很多使用蜂蜜来制作月饼的配方,不过这些配方都会两个共同的问题,那就是月饼皮会变硬,而且回油困难。
晨光这个配方,只要你能按量使用,可以保证月饼皮一天内就可以回油软化,而且就算是刚出炉的月饼,也不会让人觉得很硬,趁热直接吃,口感也不会太差。
晨光私厨的烘焙物语
每一篇文章写到最后,总会啰里啰嗦、长篇大论,究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点,害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败,不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下,成功做出好吃料理或糕点呢