炒菜放盐的技巧有哪些
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炒菜时如放盐过早或先放盐后放菜，由于菜外渗透压增高，菜内
内的水份会很快渗出。这样菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出的
菜无鲜嫩味。故炒菜不宜先放盐。
但用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生容易被黄曲霉菌污染
如果条件适宜，霉菌会产生一种毒素：黄曲霉素b1。花生油虽然
经过处理，但仍残留微量毒素。炒菜时，等油热后先放点盐，过
半分鈡到一分鈡再加配料和菜。可以利用盐中的碘化物解除黄曲
霉菌毒素。
此外，用动物油炒菜也宜先放盐，这样可减少动物油中有机
氯的残余量，对人健康有利。
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软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。干锅手撕包菜
功效特色 爽脆微酸，口味鲜美
干锅手撕包菜制作原料：
小青包菜、蒜片、葱段、茶油、盐、味精、鸡精、日本酱油、高汤、醋
干锅手撕包菜的做法
干锅手撕包菜制作方法：
适量油小火烧热，蒜片炸一下，然后入数粒花椒和干红椒，放适量盐，待佐料炸香后将包菜杆、茎下锅，将火开大，炒半分钟左右，放入包菜叶翻炒(分两步炒是因为叶和茎厚度不同，不能同时炒熟，包菜茎未熟有一股“生气”，待包菜茎炒熟包菜叶又太熟了)，立即放入白醋(目的是白醋的味道有些刺鼻)，提早放可以去掉一些刺激的味道，翻炒，放入李锦记蒸鱼豉油，翻炒至断生即可关火(炒太熟包菜的甜、脆原味易失)，然后放入鸡精拌匀出锅(鸡精不可过早放)。
