请教一下炸材料油的时候是先炸葱姜蒜还是先炸香料?为什么?

发布网友 发布时间：2022-04-25 11:17

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热心网友 时间：2024-01-19 01:00

材料油是厨房常用的一种调味料，一般来说都是根据菜肴的需要自己炸制的，比如：花椒油、葱油、辣椒油、豆瓣油等，不仅可以为食材增香，还有增色、增加亮度等作用。

在制作这些材料油的时候，往往会选用葱姜蒜和香料（不同的材料油选用的香料也不一样）炸制，一来增加油脂的复合香味，二来可以去除油脂的异味（比如使用动物油脂），那么在炸制材料油的时候是先炸葱姜蒜还是先炸香料呢？

以制作葱油为例，我认为以上炸法都不对，正确炸制顺序是：先炸姜和香料，等姜和香料出香后再放入葱和蒜，最后炸至所有小料金黄时关火。这样做的理由如下：

制作料油时，一般会使用老姜。老姜气味浓烈，香味也更加突出。但是老姜的质地硬最耐炸，而葱蒜的质地软不耐炸，特别是葱。如果将葱姜蒜放入一起炸，当葱蒜变金黄时，姜还没有炸透，不仅香味不足并且还完成浪费，所以葱姜蒜要分开，老姜提前炸。

材料油中加入香料无非就是提升香味，用的香料也大多都是芳香型香料，比如：八角、花椒、香叶等，它们的呈香物质都是脂溶性的，经过长时间的油炸（只要掌握好别炸糊），它们的香味散发的就越多，所以香料也要早炸，和老姜一起即可。

由上总结：要想做出香味充足的材料油，要先放姜和香料炸，然后再放葱蒜，顺序千万不要搞错。下面介绍一种酒店葱油的详细制作方法，希望题主参考。

原材料和调料：

花生油，色拉油，大葱，小香葱，圆葱，八角，花椒，香叶，香菜等。

开始制作：

第一步：准备葱姜蒜和香料

大葱白切段，从中间一切二100克，小香葱切段200克，圆葱切丝200克，老姜拍破100克，蒜瓣拍扁100克。香料（八角20克，花椒20克，香叶5克放入温水浸泡十分钟），香菜去叶切段50克。

第二步：正式制作

净锅中倒入花生油和色拉油各750克，先放入香料和拍碎的老姜，使用中火加热至油沸腾，保持油温在100℃-120℃左右，这时改小火熬约十五分钟左右，等香料和姜出香味时，放入剩余的葱和蒜，继续保持小火加热。等大葱微干，下入香菜再炸十分钟左右，至葱白颜色金黄时关火。

锅端离火口，静置12小时以后就可以使用了。

1.这款葱油的底油我使用了花生油和色拉油混合的方式，因为色拉油本身没有任何味道，加入适量花生油可以起到提香作用。花生油和色拉油的比例控制在1:1或者1:2即可，花生油的用量不能太多，因为花生油不耐炸，高温容易使颜色发黑。

2.在一些酒店为了使葱油更金黄，也会掺入一定比例的熟鸡油，香味更浓郁。但是加入动物油脂的葱油，建议少熬勤熬，动物性油脂长时间用不完，容易氧化或变质。

3.炸制的过程要注意油温，油温最高不要超过150℃，最好全程保持在120℃左右最佳。

4.所有小料不要炸的太过，当炸至大葱白略干，颜色金黄时就要关火，用油的余温继续将葱炸干炸香。

5.葱姜蒜炸制到最后不要捞出来，可以继续放在油中一直到油脂用完，这样的葱油才更浓郁（要确保最后小料都炸干，不然油脂用的时间长，炸不干的部分容易坏掉）。

6.大葱不要使用葱叶部分，葱叶经过高温长时间炸制也会苦。香菜不耐炸，要在最后放。

7.葱油炸好的标准看葱白，因为葱白从中间切开后最层次薄，容易观察。

8.为了使香料的味道能最大的挥发出来，要提前进行浸泡回软，这样也能避免香料炸糊。葱油主要突出葱香，香料就不要用的太多，以免喧宾夺主。

9.这款葱油看起来是酒店做法，其实家庭的小伙伴也能适用，在此基础上缩小比例即可，既可以制作小炒类菜品，也可以用来制作凉拌菜。

热心网友 时间：2024-01-19 01:00

首先将葱姜蒜、香菜、芹菜、胡萝卜等香料洗净，香料提前浸泡,激发香料的味道，然后起锅烧油，将葱姜蒜、芹菜、胡萝卜，香料一起下入凉油中（不要热油下入食材容易溢锅），把食材的水汽炸出，最后将食材炸到焦而不胡的状态捞出来，放凉装入容器中就可以了。

热心网友 时间：2024-01-19 01:01

炸材料油的时候肯定是先炸香料再炸葱姜蒜。先把香料炸出香味了之后，再炸葱姜蒜。这样才能更好的入味。

热心网友 时间：2024-01-19 01:01

先炸香料。因为后炸葱姜蒜的原因是为了提鲜，使油闻起来更加的鲜而已。

热心网友 时间：2024-01-19 01:02

正确炸制顺序是：先炸姜和香料，等姜和香料出香后再放入葱和蒜，最后炸至所有小料金黄时关火。
原因：1.姜不能和葱蒜一起炸。姜的质地硬最耐炸，而葱蒜的质地软不耐炸，特别是葱。如果将葱姜蒜放入一起炸，当葱蒜变金黄时，姜还没有炸透，不仅香味不足并且还完成浪费，所以葱姜蒜要分开，姜提前炸。2.姜要和香料一起炸。加入香料无非就是提升香味，用的香料也大多都是芳香型香料，比如：八角、花椒、香叶等，它们的呈香物质都是脂溶性的，经过长时间的油炸（只要掌握好别炸糊），它们的香味散发的就越多，所以香料也要早炸，和姜一起即可。