徽州地区的传统名菜臭鳜鱼,究竟是一道怎样的美食?
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发布时间：2022-04-24 13:18
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好二三四
时间：2022-05-27 12:46
很多人对徽菜的印象都是由一条臭鳜鱼开始的。徽州臭鳜鱼，统称“桶鲜鱼”，又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。
新安山庄的行政总厨叶新伟如今是黄山的名人，在央视热播的《舌尖上的中国》中，他作为徽菜代表厨师做了臭鳜鱼和“刀板香”。叶新伟说，腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼，不能太大也不能太小，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。 腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，在夏天，大概三四天即可。
臭鳜鱼是典型的闻上去臭，吃起来香，用筷子拨开鱼肉，经过发酵的鱼肉如同蒜瓣，可以一层层剥开，颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，那种芳香顿时充盈口腔。在北京，也有不少餐厅出品臭鳜鱼，与黄山当地的臭鳜鱼不同，北京不少餐厅的臭鳜鱼不是自然发酵的，而是直接用臭豆腐腌制而成，没有了时间的陈化，味道也会浅薄许多。
所有的美食都是有故事的，那臭鳜鱼是怎么来的呢？
话说有一年，徽州府调来了个姓苗的酷吏当知府。此人嗜鱼成性，食不离鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。
扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界，翻过上七里下八里的羊栈岭古道，就是古黟的宏村。这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶，一则是交差，满足苗知府的食鱼欲，二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺住店后，王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。王小二着了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回贵池重买，钱由哪个出？自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。王小二笑了，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府，众人均不解其意。
王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅拉出来，立即吸引了许多顾客，不少达官贵人、市井人家应约而来，品尝“风味鳜鱼”。大家吃过鱼后，都连连道好，问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的，王家兄弟笑而不答。
再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼，早已对鱼馋涎欲滴，正在这时，王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上，苗知府顾不了多问，张口一尝，道：“风味鳜鱼，名不虚传！”原来这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。苗知府吃了还想吃，不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱。
自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心开了一家“风味鳜鱼馆”，做贩卖烹饪一条龙生意，用“风味鳜鱼”品牌招揽顾客，生意红红火火。据说有时鳜鱼未腐到位，王家兄弟反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程，臭了以后才挑往鱼馆烧制，以求烧出“风味鳜鱼”的特色。
热心网友
时间：2022-05-27 09:54
徽州臭鳜鱼又称臭桂鱼、是一道徽州传统名菜，徽州非常有代表的一道菜。这道菜以鳜鱼腌制，制法独特，闻着臭，吃着香。
准备活桂鱼500克(2条)
辅料：
紫苏6克、杭椒圈12克、红美人椒圈14克、小米辣8克、洋葱丝16克、小葱花5克、姜片15克、蒜片5克、葱段15克
调料：
王致和臭豆腐200克、高度白酒10克、盐15克、鸡精12克、味精10克、胡椒粉5克、白糖10克、豆瓣酱10克、辣妹子5克、水500克
步骤：
将桂鱼仔宰杀、洗净后改刀成十字刀
腌制：水500克、盐10克、臭豆腐300克打碎、白酒10克、鸡精5克、味精5克、姜片10克、胡椒粉5克，拌均匀后，桂鱼仔放入腌制3-5天。
将腌制好的桂鱼仔清洗干净
锅里放入少许食用油烧热，然后把桂鱼煎成金*，捞出锅备用
另起锅加入10克食用油，再加入杭椒圈12克、红美人椒圈12克、小米辣8克、姜片5克、蒜片5克、葱段15克、豆瓣酱10克，炒香后加入100克水、辣妹子5克，烧开后把桂鱼仔放入锅中，再加入紫苏6克、盐5克、鸡精5克、味精5克、白糖10克。
在锅中小火炖10分钟后大火收汁，将铁板烧热后，上面放入20克洋葱丝即可。
红烧臭鳜鱼
新鲜鳜鱼处理干净，切葱姜片，花椒塞入鱼肚内，浸泡在淡盐水内，上面用石块压住，这样能保持住鱼肉的弹性，温度在25度常温下放置一周就差不多了。
准备配料:切肉末，蒜末，姜末，小米椒段，蒜苗段。把腌制好的臭鳜鱼两面切十字花刀，锅中倒油，把把臭鳜鱼两面煎至微黄倒出。锅中倒油，倒入肉末炒至断生，放入花椒，小米辣，蒜末，姜末爆香，倒入郫县豆瓣酱，黄豆酱炒香，淋入蒸鱼豉油，料酒，加入开水，放入臭鳜鱼，加入味精，鸡粉，胡椒粉调味，老抽调色，炖十五分钟放入蒜苗，一分钟后收汁出锅即可。
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时间：2022-05-27 11:12
这道菜让人吃了流连忘返，还想再吃，真的是闻着臭，吃着香，去徽州地区必须要点一份尝尝！
热心网友
时间：2022-05-27 12:47
是一道徽州特色美食，传在大约200年之前，有的鱼贩在冬天将桂鱼贩卖到外地，因为害怕鱼变质，所以将鱼放在木桶内用盐腌制起来。 在经过七八天的路途到达目的地后，仍然发现鱼产生了臭味。但是当人们将这些鱼洗净拿去做菜时，发现这些臭鱼同样鲜嫩，伴随的特殊的臭味，非常好吃。
热心网友
时间：2022-05-27 14:38
臭鳜鱼外酥里嫩，口感味道俱佳，并且营养丰富，能促进人体的新陈代谢。
热心网友
时间：2022-05-27 16:46
徽州臭鳜鱼是经典的徽菜，它的文化典故：
相传南宋年间，古徽州地区商人每年在春夏交替，鳜鱼最为肥美之时捕捞，顺新安江而下运到当时都城临安去贩卖。由于路途遥远，交通不便和保鲜条件的落后，经常因天气炎热造成腐烂而损失惨重。一次一位商人损失之后，生活难以继续，他的妻子尝试将已变质的鳜鱼，用菜籽油煎炸后用酱料、葱、姜烧制，发现鱼臭味全无，反而有一种淡淡的特殊香味，鱼肉温润如玉，呈蒜瓣状，入口鲜嫩有嚼劲，比之新鲜鳜鱼别有一番风味，经后世厨师研究改进，现已成大众喜爱的一道名菜。
