普洱茶后发酵中茶多酚含量有何变化
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发布时间：2022-04-25 15:24
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时间：2022-05-07 19:50
在普洱茶的后发酵过程中，茶多酚在多酚氧化酶的作用下发生氧化、缩合反应，同时也带动了其他物质的氧化。有关研究表明，随着渥堆时间的延长，茶中的茶多酚含量呈减少趋势：在40多天的发酵过程中，茶多酚含量由原来的24．19％减少为16．87％，减幅达48．45％。
贮存期为两年的湿仓陈化普洱茶，其发生的氧化、聚合反应较干仓来说略为激烈一些，茶多酚含量分别由贮存前的29．88％（晒青茶）、28．99％（青饼）减少至16．94％和15．61％，降幅分别为43．31％、46．15％；而干仓中的转化速度则较缓慢，贮存两年的干仓陈化普洱茶，其茶多酚含量会减少为27．07％（晒青茶）和28．99％（青饼），仅减少了9．4％和7．24％。随着茶多酚的减少和茶多酚氧化产物茶褐素的大量增加，茶叶的滋味逐渐由苦涩转为普洱茶所特有的醇和、甘甜。
