钵钵鸡是川菜名菜,这一道菜的做法工序是怎样的?
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发布时间：2022-04-25 16:46
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时间：2023-01-19 22:56
一、
主料：鸡1只藤椒适量 生姜适量 辣椒油适量 鸡精适量 盐适量 糖适量 藤椒油适量
制作工艺：
1.首先是要煮鸡，与其说是煮，不如说是把鸡烫熟了的。烧一锅开水，要刚好没过鸡，水开后放入整只鸡，中小火保持锅里的水始终处于略微滚开的状态，大约15-20分钟即可，时间视鸡的大小不同。中途可以将鸡翻面。烫熟后的鸡，要迅速捞出，放入冰水中冷却，这样鸡皮迅速收缩，口感才好。冷却后的鸡需要晾干水分，如果不急需马上吃，可以放入冰箱冷藏。煮鸡的汤不要倒掉，后面还需用。
藤椒，是这个菜的关键。
把藤椒和生姜，用一个容器捣碎。
二、然后注入滚烫的开水，就可以放置一旁放凉了。
步骤一
取适量干朝天椒捣碎,不可太细以免焦掉;香料稍稍处理碎一点
步骤二:
冷锅下冷油,烧至七成热转小火下入姜片、桂皮、草果、香叶、八角、砂仁、大葱炸制微微焦黄捞出
步骤三;
烧好的油放凉至七成热,分次倒入辣椒面中,慢慢搅拌,直至与辣椒慢慢融合后再倒入热油如此反复,最后一次下入热油之前撒入芝麻.
三、温馨提示
1、鸡肉煮好之后也可以煮一点蔬菜，然后将其放在汤汁里浸泡着吃，味道也非常不错。2、汤里的盐一定要加够，因为鸡肉是要放在里面浸泡入味的，如果汤汁没有味道，那做出来成品会无味。关于钵钵鸡的香味，重要的秘方就是调料藤椒油的运用，藤椒油就是用藤椒果烹制而成的，用藤椒油做成的菜肴，有一种非常特别的清香味，而且又不会盖住食材本来的味道。如果将藤椒油换成花椒油或辣椒油，吃起来上火不说，而且成品的色香味也非常不好，里面全都是花椒末，根本就不是最原始正宗的口味。另外很多人总觉得有口味的东西营养价值就不高，但这道红油钵钵鸡却不一样。
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时间：2023-01-20 00:14
“钵钵鸡是一种四川传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市*命名为优质名小吃”
这里有一个特别意的地方：钵钵鸡和冷锅串串是有区别的
区别一：钵钵鸡的盛放器皿是陶器钵，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成；二串串则是以竹签把食材串起来，放进火锅中涮熟，可以称之为麻辣烫。
区别二：钵钵鸡食材主要是鸡肉为主，而串串则是不限食材。
区别三：钵钵鸡起源于四川乐山，串串香起源于四川成都。
钵钵鸡的制作方法
用料：2kg左右健壮仔公鸡一只（童草鸡或鸡腿也适用）、
盐、红油、八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮、花椒、香油、味精、蒜片、姜片、葱段、自己喜欢的配菜等。
Step1：将鸡肉处理干净
Step2：将鸡肉放进热水中煮开，去除白色浮沫，下入盐、香料、姜片、蒜片、葱段，配以白胡椒粉大火熬煮
Step3：捞出鸡肉，浸水半分钟左右晾凉，将肉片和配菜切片穿在竹签上
Step4：将签放在鸡汤中煮熟
Step5：将香油、红油、盐、鸡精、鸡汤400-500克混合调汁（可按个人口味调汁，但鸡汤不可少）
Step6：烫好的签放入碗中，浇上汤汁，撒上芝麻即可享用
Tips：1.汤中盐要加多，菜品要泡一段时间才能入味
2.尽量不要耗油酱油这样的深色调料，红油色才是钵钵鸡的灵魂所在
3.汤底冷热均可
4.菜品以鸡肉为主，其余按个人喜好即可
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时间：2023-01-20 01:49
煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状。调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。
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时间：2023-01-20 03:40
把鸡腿、鸡胗、老姜片、葱放入锅中，接着倒入刚好没过鸡腿时候的清水，然后大火煮开后小火15分钟。15分钟到了就把鸡腿和鸡胗捞出来，就可以过几遍凉水，鸡肉和鸡胗都切成片状，鸡汤可以过滤一下一会以便使用。藕切成片后，泡在水中一下，和木耳、海带煮几分钟，捞出来，接着可以过几遍凉水。海带切成宽条样式，待用，锅里放大约3碗的鸡汤。鸡汤就可以倒入锅中，加入豆瓣酱、蒜、适量盐、胡椒、白糖都是适量。大火煮沸，小火10分钟左右熬制即可。过滤熬制好的底汤料，接着倒入油辣椒中，凉一下，紧接着就是用竹签把之前切好的鸡肉和素菜都串起来。白芝麻撒在底汤中，将串起来的东西放入底汤中即可。
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时间：2023-01-20 05:48
将整个鸡煮熟后切成片，串在竹签上，再加上其他的同样串到竹签上的蔬菜后一起放入配好的佐料中，沾上秘制的调料，吃起来特别的香。
