蔬菜怎么炒又绿又嫩?
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1.油量
炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
2.火候
炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。大火炒比较香，但不要炒的太熟，损失营养。
3.放盐
炒菜时，放盐最关键!有些菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，容易影响菜的颜色;有些菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会*出菜中的一小部分水分，更好地保护此类菜的翠色。
4.放盘
青菜在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子*挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。
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青菜也就是经常叫的小白菜或油菜或小油菜。要炒的又嫩又绿，其实也很简单，主要有几个关键的地方注意一下即可。后面介绍《炝炒青菜》
1.炒青菜的油，要比炒其他的菜稍微多放些。
2.炒青菜的时间，炒青菜的时间不宜太长，把握好炒的时间，变软即可。
3.炒青菜的盐，炒青菜的盐可以油热的时候先下锅炒，炝锅。
4.炒青菜的火候，炒青菜的火候要大，保证能快速炒熟。
5.炒熟的青菜不要放太久才吃，炒好端上桌就可以吃。
6.炒熟的青菜不要焖着，焖着容易焖黄。
总结以上的几点得出一个字“快”。正所谓天下武功，唯快不破！炒的时候要快速炒熟，吃的时候要立即就吃。另外，盐建议炝锅时候放或者下锅以后就放，不要等熟了再放。
《炝炒青菜》
准备食材：
青菜1斤，干红辣椒3个，独蒜2个，老姜，耗油少许，盐少许，味精，食用油适量。
做法：
1.青菜摘成片，洗净，沥干水分。
2.干红辣椒剪断。
3.独蒜去皮，拍碎，切末。老姜洗净，切末。
4.开最大火，热锅,放适量食用油，记得多发一些油。油热下干红辣椒、蒜末、姜末、盐炒香。
5.下沥干水分的青菜，快速炒熟，在中途下耗油，味精一起翻炒。炒熟出锅装盘即可。
一般炒任何青菜都要讲究一个“快”字。要做到“快”就要火候大，厨师动作快，一气呵成。青菜具有降低血脂、宽肠通便、解毒消肿等多种功效。青菜是日常生活中，不可缺少的一种蔬菜。
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不管炒什么蔬菜，都需要牢记两个窍门。
（1）炒蔬菜菜前要焯水
在炒蔬菜的时候，这一点很多人都没有做，其实加上焯水这一步，蔬菜才会保持翠绿的颜色，并且再下锅炒的话，可以更加脆嫩。
在焯水的时候，可以加上一点盐和食用油，蔬菜不会变色，能够保持原本翠绿的颜色，而且会更加鲜亮。
2、炒蔬菜时大火快炒
炒蔬菜切忌用小火，大火快炒才是最正确的方法。很多人喜欢小火慢慢炒熟，虽然是熟透了，但是蔬菜菜出水量大，吃起来就没有脆嫩的口感了。而且长时间炒制，蔬菜的颜色也非常容易改变，有的时候就会发黑。
大火快炒，在短时间内就可以炒熟，有效减少蔬菜的出水量，吃着更加脆嫩。
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炒绿色蔬菜时，千万不要直接下锅，掌握这一点，翠绿又好吃！
炒青菜
原料：青菜500克，盐、油、大蒜
做法：
1、首先将青菜的叶子撕下，用清水冲洗干净后，放入碗中，再倒入适量的淡盐水，浸泡15分钟左右后捞出，大蒜切末待用。
2、接着锅中倒入适量的水，烧开后加入一勺盐和少许的油，将浸泡后的青菜倒入锅中，焯水10秒钟后，捞出沥干水分待用。
3、锅中另备底油，烧至七成热时，加入切好的蒜末爆香，再将沥干水的青菜，倒入锅中，大火爆炒，加入适量的盐，炒熟即可出锅。
这样炒出的青菜翠绿又好吃，那我们在炒青菜前要掌握哪一点呢？因为青菜变黑往往是失去了水分导致，所以我们在做之前，不要直接下锅就炒，可以先将青菜进行焯水，并且在水里面加入盐和油，这样就可以有效的锁住青菜的水分和营养，只要掌握了这一点，做出来的青菜就不老也不黑，好看又好吃。
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1、重选择新鲜的蔬菜，蔬菜的质量好坏直接影响了炒出来的口感；
2、炒菜的油量要大，如果缺少油分，炒出来的菜吃起来会感觉有点干，没有爽口的感觉；
3、炒菜火候，炒青菜时一定要用大火，如果使用小火或者 中火，炒出来的菜颜色不绿也不嫩；
4、放盐的时机，最好的放盐时机是七八分熟的时候，如果早放，就会出现一滩水，菜的颜色不新鲜，晚放的话又容易影响口感；
5、菜的装盘摆放，菜入盘后不要堆起来，这样菜散热快，不会出现因温度过高而导致的菜显老色。
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1油量
炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
2火候
炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。大火炒比较香，但不要炒的太熟，损失营养。
3放盐
炒菜时，放盐最关键！有些菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，容易影响菜的颜色；有些菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会*出菜中的一小部分水分，更好地保护此类菜的翠色。
4放盘
青菜在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子*挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。
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炒青菜怎么做才不发黑？很多人炒青菜的时候，都习惯直接下锅炒，这么做是错误的做法，不要再这样做了，想要做出卖相好、口感好的炒青菜，教你正确做法，清脆翠绿又脆嫩，3窍门要牢记！
如何做好炒青菜，快看看下面几点做法，明白且学会了，便会很容易做好。
第一点窍门——浸泡和清洗青菜
有人买了青菜后，都是放在水里清洗两遍，将看得到的脏东西去掉就好了，而这么做并不完全对。
要将青菜放在水中，加盐浸泡十分钟，通过盐水浸泡后，不仅可以让青菜变得更加干净，还可以让青菜遇铁锅后不易发黑，这一点不可忽略。
经过盐水浸泡后，再将青菜清洗干净，用流动水冲洗待用。
第二点窍门——青菜焯水
青菜不要直接下锅炒，要将青菜放锅里焯水处理，经过焯水后，青菜更加翠绿不发黑，而且焯水可以大大缩短炒制的时间，青菜的口感更好，脆嫩可口。
如果直接下锅炒的话，家里的火力不够，会延长炒制的时间，极易将青菜炒的软塌塌，变得难吃，而且炒的时间越久，青菜越不翠绿
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如何炒出一盘又绿又嫩的蔬菜？
首先，最重要的自然是选择新鲜的蔬菜，蔬菜的质量好坏直接影响了炒出来的口感，所以尽量选择颜色较翠绿且无农药的
。
下锅时要注意炒菜的油量，要比平时烹饪稍微多一点，如果缺少油分，炒出来的菜吃起来会感觉有点干，就是没有爽口的感觉
。
其次，炒的过程中要注意掌握火候，基本炒菜时都用的是大火，小编并不建议用小火或者 中火，因为这样炒出来的菜口感可能没多大区别，但颜色却不敢恭维，有点显老
。
千万要注意放盐，通常来说最好的放盐时机是七八分熟的时候，如果早放，就会出现一滩水，易影响菜的颜色，晚放的话又容易影响口感，当然，放盐的具体时机因菜而异
。
还有一步最容易被大家所忽视，就是炒完后大家就认为没事了，实际上不是这样，有些菜，在入盘后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中间挑出一块空地，让菜散热快，就不会出现因温度过高而导致的菜显老色
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第一：青菜如同娇嫩的肌肤，顶不起长时间的高温，所以，旺火速成，最快的时间出锅，锁住青菜的水分不流失。
第二：青菜如同沁血的伤口，撒盐时，要慈悲为怀，盐少放，也不要出锅放，出锅放还能化开吗？为了化开盐，是不是还要炒几下，对不起，请参照第一，你已经炒过火了！
第三：青菜如同看病，要不同对待，粗粗的梗要在中间划开，而且最好和叶子分开炒，这样，叶子不会因为梗不熟，加长烹饪时间，会发黄。
第四：青菜如同女人，需要呵护，食用油就像美容养颜的滋补品，给青菜浓浓的爱意，炒青菜出来干巴巴的，这样的女人，你喜欢吗？
第五：青菜如同选美，天然去雕饰，清水出芙蓉，选择择好你要炒的青菜，本身就不太水灵，咋炒？
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拌蔬菜清洗干净 ，锅中加入适量的水 ，等到水烧开之后，加入少许食用油 ，加少许食盐在锅中 ，把青菜放到锅中焯水半分钟 ，然后用流水冲凉 。
起锅烧油 ，等油烧的七成热，把蒜末放到锅中爆香 ，然后把青菜放入锅中，大火爆炒十秒 ，加入食盐，加入味精，蚝油 ，继续炒十秒钟 ，最后起锅装盘 。
炒上海青的时候，一定要焯水 ，可以去掉蔬菜中的生物碱 ，缩短炒菜的时间 ，这样的青菜吃起来鲜嫩 ，防止青菜中叶绿素流失 ，这样炒出来的上海青颜色更翠绿 。
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您好！炒青菜又绿又嫩的诀窍：1.炒青菜时，青菜洗净后，不能立马下锅，需要将青菜的水完全沥干才能下锅，如果青菜中含水量过高，青菜下锅后，水会先吸收大量的热量，而青菜不能吸收热量，就会使青菜炒的时间偏长，同时青菜还会被空气氧化，导致青菜吃着很老。青菜洗净后，最好将青菜多抖动几下，使青菜中的水完全沥干即可下锅，这就是炒青菜时，必须多加的1步。2.炒青菜时，不能点水，很多人炒青菜时，特别喜欢点水，如果您炒青菜时，觉得特别干，代表您买的青菜偏老，怎么炒都吃着不嫩，真正嫩的青菜，是一边炒一边出水的，根本不需要点任何的水。3.炒青菜时，最好用猪油炒，因为猪油的吸附性比植物油好，能使青菜口感更嫩爽。无论炒什么青菜，千万不能直接下锅炒，青菜又嫩又绿。这就是今天教大家炒青菜的方法，只要我们炒青菜时，将青菜的水彻底沥干，然后再炒，这样炒出来青菜又嫩又绿。
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青菜也就是经常叫的小白菜或油菜或小油菜。要炒的又嫩又绿，其实也很简单，主要有几个关键的地方注意一下即可。后面介绍《炝炒青菜》
1.炒青菜的油，要比炒其他的菜稍微多放些。
2.炒青菜的时间，炒青菜的时间不宜太长，把握好炒的时间，变软即可。
3.炒青菜的盐，炒青菜的盐可以油热的时候先下锅炒，炝锅。
4.炒青菜的火候，炒青菜的火候要大，保证能快速炒熟。
5.炒熟的青菜不要放太久才吃，炒好端上桌就可以吃。
6.炒熟的青菜不要焖着，焖着容易焖黄。
总结以上的几点得出一个字“快”。正所谓天下武功，唯快不破！炒的时候要快速炒熟，吃的时候要立即就吃。另外，盐建议炝锅时候放或者下锅以后就放，不要等熟了再放。
《炝炒青菜》
准备食材：
青菜1斤，干红辣椒3个，独蒜2个，老姜，耗油少许，盐少许，味精，食用油适量。
做法：
1.青菜摘成片，洗净，沥干水分。
2.干红辣椒剪断。
3.独蒜去皮，拍碎，切末。老姜洗净，切末。
4.开最大火，热锅,放适量食用油，记得多发一些油。油热下干红辣椒、蒜末、姜末、盐炒香。
5.下沥干水分的青菜，快速炒熟，在中途下耗油，味精一起翻炒。炒熟出锅装盘即可。
一般炒任何青菜都要讲究一个“快”字。要做到“快”就要火候大，厨师动作快，一气呵成。青菜具有降低血脂、宽肠通便、解毒消肿等多种功效。青菜是日常生活中，不可缺少的一种蔬菜。
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第一招：淡盐水浸泡 在把蔬菜洗干净后，放入淡盐水中浸泡10分钟，然后再进行后续的步骤。 经过这样处理的蔬菜，炒出来颜色会翠绿很多。
第二招：快速烫过 绿叶蔬菜洗干净后，放入热水中烫一下。注意只是烫一下，而不要把蔬菜烫熟了。 然后捞出，使用冷水冲凉，可保持绿叶蔬菜的颜色不变。 第三招：炒菜不盖锅盖 很多人炒菜的时候习惯盖锅盖，殊不知这就是蔬菜颜色不好看的一大罪魁祸首。 人们都知道绿叶蔬菜中含有大量的叶绿素，但是都不知道叶绿素里面含有很多的镁。也正是有镁的存在蔬菜才能呈现出绿色。 而盖上锅盖后，有机酸无法挥发出去，就会代替了镁。这样一来蔬菜就不鲜绿了。
第四招：放点料酒 在大火翻炒蔬菜的时候，抽空放点料酒。可降低有机酸的含量，使得蔬菜中的镁含量尽量少被取代。从而使得蔬菜的颜色保持翠绿。 当然最重要不要把蔬菜炒糊了和炒得太熟，不然怎么样都没办法让菜的颜色好看了。
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其实炒青菜时，直接下锅炒是错的，而要在炒青菜时，多加上1步，才能使青菜翠绿鲜嫩，而且炒出来的青菜，味道并不比饭店差。每当我把这个方法分享给朋友后，大家都说我这个方法特别实用呢。接下来胡师傅就把正确炒青菜的方法分享给大家，希望您学会后，都能炒出家人爱吃的各种青菜。
【原材料准备】：青菜500克、蒜末5克、猪油15ml、鸡精2克、蚝油4ml，食盐、水、食用油适量。
【清炒青菜的做法】：
第一步：首先将青菜择干净，然后将青菜放入到食盐水中，将青菜浸泡10分钟后捞出，然后再用流水，将青菜中的泥土全部冲洗干净即可备用。
第二步：锅中放入适量的水，将水烧到滚沸后，此时再将3滴油、2克食盐放入到锅中，同时将青菜放入到锅中，焯水半分钟后用流水冲凉即可备用。
第三步：另起一锅，将锅烧热后，把猪油放入到锅中，等猪油烧到7成热时，将蒜末放入到锅中爆香，然后将青菜放入到锅中，大火爆炒10秒。
第四步：接着再将鸡精、蚝油、食盐全部放入到锅中，继续炒10秒，最好沿着锅边点少许的水即可起锅食用。
技巧一：焯水
炒青菜时，一定要焯水，因为将青菜焯水后，可以去除青菜中的生物碱，从而使青菜吃着不涩口。而将青菜焯水后再炒，可以减少青菜炒制的时间，从而使青菜吃着更鲜嫩。而将青菜焯水后，还可以防止青菜中叶绿素的流失，从而使青菜颜色更翠绿。
技巧二：猪油
不管炒什么青菜，都最好用猪油炒，因为猪油包裹性比食用油更好，而包裹性更好，青菜中的水分就会流失得更少，从而使青菜吃着更鲜嫩。
炒青菜，直接下锅炒是错的！大家先焯水，然后用猪油炒青菜，保证能使青菜翠绿鲜嫩，味道不比饭店差
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一：清洗青菜
一般我们在家都是简单地用清水冲洗青菜，其实我们可以将青菜放在清水中，加入一少盐，搅拌均匀，这样可以将青菜表面的虫卵和杂质清洗干净，同时还可以形成一层氧化膜，这样炒出来的青菜不发黑。
第二：炒青菜要焯水
青菜水分比较多，先将青菜清洗干净，锅中加入适量的水，水开之后加入一勺盐和几滴食用油，然后放入青菜，将青菜焯一下水，大约焯水约10秒钟左右，然后捞出过一遍凉水，这样青菜翠绿不变色，而且会更加的鲜亮，口感也非常的脆爽。
第三：大火爆炒
炒青菜的时候，很多朋友们都喜欢用小火慢炒，这样可以将青菜炒熟，但是这样炒出来的青菜出水量比较大，而且口感不脆爽。小火炒的时间长，这样炒出来的青菜颜色发黑。
所以炒青菜时，用大火爆炒，这样将焯水的青菜短时间内可以炒熟，这样青菜出水量比较少，吃起来口感更加的脆爽开胃。
