西瓜皮豆豉怎么腌制
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发布时间：2022-04-24 06:58
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时间：2022-06-17 05:50
1、原辅料配比
大豆16千克，面粉14千克，食盐6千克，陈皮丝3克，西瓜汁30千克，生姜丁0.4千克，小茴香3克。
2、工艺流程
大豆→浸泡→蒸熟→制曲→成品
3、操作要点
(1)浸泡：将大豆先用清水洗净，除去浮土杂质，捞出置罐内加清水浸泡3～4小时。
(2)蒸熟：常压蒸3～4小时，用手捏成饼状无硬心。
(3)制曲：蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温以保持28～30℃为宜，1天后成块状，进行第1次翻曲，之后约6小时翻第2次曲，约经3天保温培养，待全部黄豆曲料呈微浅*即为成曲。
出曲后在烈日下晒至成千豆黄，制醅发酵：将西瓜汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，入缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化，豉醅稀稠度适宜时，并缸密封保温发酵40～50天即酿制成西瓜豆豉成品。
成品呈新鲜的浅酱褐色，豆粒饱满外包酱膜，液体呈糊状。气味醇香，酯香、酱香味浓厚，口尝软香鲜美，柔和爽口，后味绵长并有回甜。
4、温馨提示
一斤豆四至五两盐半斤姜五至六斤瓜瓤。陈皮、小茴香、大料、花椒适量。 喜欢吃姜的剁成姜末，不喜欢吃姜的切成姜片。晾晒时不能被雨淋；按比例下料。
