做的酒酿上面一层发红,这是为什么?
发布网友
共6个回答
热心网友
目前这个温度还是很适合做米酒的，题主说做了几次都长毛了，我想可能是在制作过程中工具上有生水或者油导致的，我在家做的米酒出酒后就一直放冰箱，已经快一个月了也没有长毛和发酸。做米酒没有诀窍，我觉得比做馒头包子还简单，只要把所有用到的锅具和器皿全部洗净晾干，糯米泡好蒸熟在加入适量的酒曲抓拌均匀密封起来即可。
选料：(1)糯米：有籼糯米和粳糯米，籼糯米就是江米，外形细长，最适合做米酒；粳糯米为圆糯米,也叫圆江米，亦较为合适；剩酒曲：目前市场均为安琪酒曲，分为：安琪甜酒曲（甜味型），做出的米酒口感正宗，适合大部分人群的口味。（2）安琪甜酒曲（风味型）。酒味更足，更适合喜爱酒味的人群。米饭也可以做，口感较差一些。
做甜米酒的主要米酒营养成分与黄酒相近，乙醇含量低。米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成的而且又是必需的一些氨基酸。能调经、活血化瘀、补肾的作用，特别对治疗腰酸、腿疼，起到了很好的功效。原料是大米，而大米中以糯性强的糯米和粳米做出来的甜米酒味道最好，香甜可口，糟集汤清。而籼米也能做甜米酒，只是做出来的甜米酒虽然也很甜，但糟散汤浑浊，感觉不好。
米酒是糯米或大米饭经过发酵后，化学成份及物理状态，都发生了质的变化的一种美味佳肴。它的口感和营养价值极没有再做，后来豆亲草儿告诉我：米酒是可以在低温下发酵的，只要不超过30度就好。果然很成功高。经过发酵后的米酒甘甜醇香，营养成份更易于人体吸收。它能增进食欲，刺激消化腺素的分泌，有助于消化。
热心网友
可能是在糯米发酵过程中感染到细菌，主要是曲霉菌类，也可能是其它*菌属。具体原因通常就是因为蒸煮后用生水冲洗糯米。或者发酵容器没有清洗干净。
热心网友
付费内容限时免费查看回答您好，制作的酒酿上面一层发红是由于杂菌感染了，红色的菌最常见的就是红曲霉，也是一种有益菌，可以食用，但是就是颜色有点吓人，导致酒酿看起来不正宗。
出现红曲霉的具体原因：
1 温度过高。适宜红曲霉的生长温度是在26度到42度之间，它的平均适宜温度要比米酒曲的适宜温度高，也就是说有红曲霉生长旺盛的地方，温度一定是大于26度了，而酒酿的温度需要一直保持在25度左右。如果温度在26度以上，达到28、30度，这时候红曲霉生长速度自然就比酒曲的生长速度要快的多，一旦占据了上风，正常甜酒曲就变的弱势，酒酿就自然成了红色了。
2 酒曲不纯正。正常的米酒酒曲是根霉为主要菌种，而红曲霉为什么能在酒酿中出现，有一个可能就是酒曲中掺杂了这种霉。
红曲霉的作用：
红曲霉是一种有益菌，红曲霉和普通酒曲一样，其实都是可以酿酒的一种酒曲，因为粮食中的淀粉都是它们最喜欢的生长环境，酒酿的原理也正是利用各种曲霉与淀粉发生的一些糖化反应。所以红曲霉也经常出现在有淀粉的食物上面，最常见的就是米类。
在干调店里有一种这样的东西，叫红曲米，它就是红曲霉与各种米发酵而成的。这里的红曲米主要作用是用来给食物染色，比如最常见的就是卤肉染色，辣椒油染色。只不过用红曲米粉给卤肉染出的颜色泛紫色，效果不是很理想，后来就不经常看到有人用它，或者与上色酱油合并使用。
给辣椒油染色很常见，尤其像凉皮，擀面皮店里的辣椒油，用纯的辣椒面是肯定不会那么鲜艳的红色的，更何况辣椒盆里只是底部那点辣椒面，更不可能让整盆油那么红，这其中就有红曲米的作用。
热心网友
变红可能是因为在发酵的过程中，接触了空气，温度偏高，醪糟里的某些物质与空气中的某些物质发生反应。 就会发红，发红的醪糟只要没有变味就可以吃。
热心网友
因为你的酒坏掉了，已经变质了，所以才会有发红现象。这样的酒不能喝了，一定要及时的倒掉。
热心网友
那是因为做红酒的时候有一些空气已经被氧化了，所以才会出现这样的情况。
