烤泡芙的第一次膨胀了为什么降温后回缩?
发布网友
发布时间：2022-04-26 07:00
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热心网友
时间：2022-06-25 00:38
烤箱中泡芙膨胀得很漂亮，认为应该已经完成烘烤地取出后，转眼间就踏瘪下来，这很明显的就是烘烤不足的缘故。
多注意以下的重点，再判断是否完成烘烤。
①泡芙是完全膨胀的状态。
②裂纹沟槽也呈现出漂亮的烘焙色泽。
泡芙踏瘪，会从最不容易受热的裂纹部分开始踏瘪。因此，裂纹沟槽也要都烘烤成烘焙色泽是非常重要的。
③以手触摸，感觉泡芙已经成为不会崩坏的硬度。
④因多余水分都已经蒸发了，所以手拿起时可以感觉到泡芙的重量很轻。
烘烤不足的泡芙会踏瘪，是因为泡芙的空洞中充满了湿空气（饱含水蒸汽的空间），因烤箱内的高温而使得体积变大，一旦拿出烤箱后，温度下降瞬间体积就会缩小，变得尚未烤熟的柔软面糊，这是因为空气和水蒸汽的体积缩小而导致。确实地完成烘烤，这就可以保持膨胀形状了。
十分美味的酥皮泡芙
真的超级好吃，可以这样赞自己吗，嘻嘻
酥皮大泡芙建议淡奶油馅（最好挤入一点果酱中和甜，丰富口感层次）
小泡芙建议卡仕达酱
泡芙拷完放凉，在底部戳一小洞，然后挤入馅
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桂味148元5斤包邮！市场价35-50一斤不等！糯米糍也超好吃！！
用料
酥皮
黄油 80G
糖粉 55G
低筋面粉（过筛） 100G
泡芙
牛奶 170G
无盐黄油 75G
白砂糖 1G
低筋面粉（过筛） 105G
鸡蛋 3个（根据鸡蛋大小会不一样哦）
十分美味的酥皮泡芙的做法
（先制作酥皮）黄油软化混合糖粉
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黄油和糖粉拌至细腻
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将低筋面粉加入2中，由底部向上翻，下压，拌至均匀没有粉即可
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用保鲜袋整形，根据你制作的泡芙的大小整形成圆柱形，放冰箱冷藏让他结实点，方便切，太硬也不行哦
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（现在开始做泡芙，开始预热烤箱哦）牛奶、黄油和糖混合
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加热至沸腾，沸腾1分钟之后
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加入过筛的低筋面粉，快速搅拌至至无颗粒，再熄火
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鸡蛋先全部打入碗里，一个个的加入面糊，每加入一个都快速搅拌均匀，加第3个时候要分适量加入，观察面糊粘稠程度，提起成倒三角即可，最后拌至面糊光泽柔顺即可
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装入裱花布袋
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在烤盘均匀挤出，垂直向上提的挤出，下饱满上细（如果烤盘是不防粘的要铺油纸哦）
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酥皮冷藏之后稍微结实，方便切取使用，如果切起来很碎，可以先放一下回温
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在挤好的泡芙上盖上酥皮
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放入预热好的烤箱，上火200度、下火160度烤10分钟，转上火180度，下火160度烤15分钟，第一个10分钟内不要打开烤箱（如果没有分上下火的，上下火均180度，25-30分钟，最后五分钟要看咯，因为每个烤箱温度不一样，不要上色太过咯）
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出炉了
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一种是有酥皮的，一种是没有酥皮的，这是配方全部的份量，可以减半。
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又酥皮，无馅都很好吃
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泡芙里面的馅；卡仕达酱（具体做法不想写了，你们百度一下哦）或者淡奶油和糖粉打发的馅也很轻盈，很赞
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小贴士
1、酥皮要提前做好
2、烤泡芙不要常开烤箱
3，很多人反应，出炉之后回缩！是没有熟透！和你挤得太密有关系！还有或者很大，建议延长烤的时间哦
热心网友
时间：2022-06-25 00:38
放入烤箱之后，在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气，气体的压力推动着面团向外膨胀。
而另一方面，由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化，与受热变性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体，形成外部的骨架，撑起整个泡芙的形状，包裹住空气，因此才能形成中空的类似气球的形状。
(这也是为什么有些方子里会加入一点盐的原因。盐的作用是使得淀粉能有更好的延展性。
同时，蛋液中的蛋白也具有起泡性，能增强面团在气体膨胀时的承受能力。
而蛋白质的热凝固性也能使起到使膨胀后的形状固定的作用。)
第二个问题，为什么要加热面团。
加热面团的过程和油水比例有一点关系，但影响并不大。
水蒸气的蒸发主要是在烤箱里完成的，而调整油水比例主要是在最后的调整蛋液的比例这一步中实现的。
第二次加热的原因，主要是为了能让淀粉充分糊化，形成饱含水分的网状小颗粒。
我们知道制作泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾，即第一次加热。
