鸭头鸭脖的做法及配料
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发布时间：2024-08-20 20:25
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时间：2024-08-30 17:03
1. 卤鸭脖原料：选用5000克袋装冰鲜鸭脖子，配合100克香辛料、400克干辣椒、100克姜块、120克葱节、200克精盐、15克味精、1克硝盐、50克红曲米、100克料酒、5000克鲜汤和2000克精炼油。香辛料配方包括：20克八角、10克三萘、8克桂皮、10克小茴香、10克草果、10克花椒、5克丁香、8克砂仁、12克豆蔻、5克排草、3克香叶。
2. 制作方法：
(1) 鸭脖子的处理：先解冻鸭脖子，用50克姜块、50克葱节、100克精盐和料酒、硝盐腌制12小时，清洗后汆水备用。
(2) 制作辣味卤汁：干辣椒剪节，香辛料泡洗后炒香，加入精炼油、鲜汤和红曲米煮2小时，制成辣味卤汁。
(3) 卤制：将鸭脖子放入辣味卤汁中卤10分钟，再浸泡20分钟，晾凉后斩件食用。
3. 操作要领：
(1) 选用冰鲜鸭脖子，先腌制焯水，以增加风味和减少腥味。
(2) 使用干小米椒，保留辣椒籽以增加香辣味。
(3) 香料种类不在于多，关键在于量比例和和味效果。
(4) 鸭脖子汆水后，辣汁进入脊髓孔内，使骨内带辣味。
4. 秘制鸭头原料：鸭头20个，萝卜卷60克，青红椒圈10个，香菜叶2片。调料液料：自制味汁1500克，香料包1个（八角5克，香叶、桂皮各2克，豆蔻、白芷、当归、茴香各3克）。
5. 自制味汁配方：加饭酒300克，生抽3千克，老抽1千克，甜面酱5千克，香滑磨豉酱、香糟卤各2500克，冰糖、鸡精各150克，盐100克，醋50克调匀。
6. 制作方法：
(1) 鸭头汆透后洗净。
(2) 使用自制味汁和香料包卤制鸭头45分钟至熟烂。
(3) 点菜时，用青红椒圈、萝卜卷、香菜叶装饰即可。
