乳酸菌发酵制备酸乳的原理，牛乳为什么会凝固
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热心网友
1、乳酸菌发酵会产酸
2、牛乳含有蛋白质，在pH降低的过程中逐渐接近蛋白质的等电点，蛋白质空间构型（主要是*结构、四级结构）发生变化，氢键缔合形成相互交联的空间网状结构，蛋白质相互聚集。在宏观上的表现就是凝乳
3、乳酸菌产酸速度会影响凝乳效果，产酸速度太快，容易乳清析出
热心网友
因为在乳酸菌的发酵过程中，会产生乳酸，乳酸会对牛乳产生酸化和凝固中现象。所以在乳酸发酵中会出现凝乳现象。
