关于烘焙的一点小知识：蛋白为什么会消泡
发布网友
发布时间：2022-04-22 05:56
共3个回答
热心网友
时间：2023-06-23 16:48
1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。
2.抹布不干净（一般容易被忽略）
3.蛋白中含有一点点蛋黄
4.手指带有一点点油，然后用手去加砂糖…
另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一点点水，但水中可能会有肉眼看不到的油，故还是擦干净，小心为妙。
帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜超过蛋白重量的60%；还有食盐，用量不宜超过蛋白重量的2%；还有17~22℃的温度为最适打发温度。
热心网友
时间：2023-06-23 16:49
做蛋糕是会把鸡蛋分离，蛋黄先加入面糊里，蛋白会用打蛋器打成云朵状，既湿性或干性发泡，再将打发的蛋白拌入面糊，这个过程中因为搅拌的问题会使发泡的蛋白中的细腻泡沫爆开，本来打发的蛋白会是原来的几倍，消泡就是回缩了。
热心网友
时间：2023-06-23 16:49
消泡的原因是因为
打发蛋清时蛋清膨胀的原因是因为混了空气消泡就是因为空气又跑了
为了防止蛋白消泡用翻拌的手法这样不会是蛋白消泡
